Садржај

• Састојци
• Основна харисса
• Зачињена харисса
• На корак
• Метод 1 од 2: Израда основне хариссе
• Метод 2 од 2: Направите зачињену хариссу

Харисса је зачињена паста од чили бибера која долази из северне Африке и посебно је популарна у Тунису. Користи се као зачин за многе врсте хране, укључујући месо, супе, чорбе, рибу и вегетаријанска јела са леблебијем и кус-кусом. Постоје многе локалне варијације традиционалног рецепта за харису, али главни састојци обично остају исти, укључујући црвени чили, љути чили и зачине.

Састојци

Основна харисса

• 1 црвена паприка
• ½ кашичица (2,5 г) семена коријандера
• ½ кашичица (2,5 г) семена кима
• ½ кашичица (2,5 г) кима
• 1½ кашике (22,5 мл) маслиновог уља
• 1 мали црвени лук, грубо исецкан
• 3 каранфила белог лука, грубо исецкана
• 3 љута црвена чилија, свежа, ољуштена и грубо сецкана
• 1½ кашичице (9 г) просејаног парадајза
• 2 кашике (30 мл) свеже исцеђеног лимуновог сока
• ½ кашичица (2,5 г) соли

Зачињена харисса

• 8 сушених паприка Гуајилло
• 8 сушених чилија из Новог Мексика
• ½ кашичица (2,5 г) кима
• ¼ кашичица (1,25 г) семена коријандера
• ¼ кашичица (1,25 г) семена кима
• 1 кашичица (5 г) сушеног лишћа нане
• 3 кашике (45 мл) маслиновог уља
• 1½ кашичице (7,5 г) кухињске соли
• 5 каранфилића белог лука
• 1 лимун, стиснут

На корак

Метод 1 од 2: Израда основне хариссе

1. Пеците црвену паприку. Ставите решетку на рерну на врх рерне и загрејте рерну на решетку. Ставите црвену паприку на мали плех и пеците је испод роштиља на јакој температури 20 до 25 минута. Паприку окрећите на сваких пет минута како бисте били сигурни да се равномерно скува. Бибер је готов када је мекан, потпуно куван и споља црн.
   • Такође можете пећи паприку директно на горионику на шпорету, уместо у рерни на роштиљу. Пеците паприку на средњем пламену око 10 минута, окрећући се свако толико.
   • Када је паприка спремна, извадите паприку из рерне или јаме, ставите је у термоотпорну посуду и покријте посуду пластичном фолијом. Оставите да се паприка охлади око 20 минута. Када се паприка охлади, прстима скините кожу и уклоните семе. Одбаците кору и семе.
2. Препеците и самељите зачине. Упалите горионик и загрејте празну тигањ на лаганом пламену. Када је тава врућа, додајте ким, цилантро и ким. Често протресите семе како бисте избегли опекотине и тостирајте их око три минута.
   • Макните посуду са ватре и сипајте семе у млин за зачине. Млетите неколико пута помоћу функције пулса док се семе не претвори у прах. Такође можете користити тучак и малтер за млевење семена.
3. Сотирајте лук, бели лук и чили. Сипајте маслиново уље у топлу шерпу коју сте користили за зачине и загрејте на средњем пламену. Додајте лук, бели лук и чили и динстајте око 10 минута. Састојци треба да добију задимљену боју и да почну карамелизирати.
   • Није важно коју врсту црвеног чилија користите у овом рецепту, а зачињеност хариссе можете променити и употребом других чилија.
   • Благи црвени чили укључују сардон, паприку, чипот и каскабел.
   • Умерено љуте, црвене чили папричице укључују кајену, равит, табаско и хабанеро.
   • Љуте, црвене чили папричице укључују Бхут Јолокиа (дух паприка) и Тринидад Сцорпион.
4. Мешајте састојке. Све састојке ставите у блендер или процесор хране. За почетак мешајте на малој брзини и повећајте брзину на средњу када састојци почну да се мешају. Наставите да мешате док не постане глатка паста.
   • По потреби додајте додатно маслиново уље како би блендер и даље радио.
   • Додатни састојци које у овом тренутку можете додати су неколико сушених парадајза или неколико свежих листова менте.
   • Ако немате блендер или процесор хране, ставите састојке у посуду и пасирајте ручним блендером.
5. Ставите хариссу у чисту теглу и држите у фрижидеру. Једном када добијете глатку пасту, харисса је спремна за употребу или задржава за каснију употребу. Остатке хариссе ставите у чисту теглу, прелијте слојем маслиновог уља да остане дуже и теглу затворите херметички затвореним поклопцем.
   • Харисса ће држати две до четири недеље у фрижидеру. Након што сте искористили мало тестенине, залијте мало додатног маслиновог уља у лонцу.

Метод 2 од 2: Направите зачињену хариссу

1. Решите се паприке из семена и стабљика. Уклоните стабљике тако што ћете маказама или оштрим ножем одвојити крајеве чилија. Исеците чилије уз бок и отворите их даље да бисте открили семе. Остружите семе и меснати део за који су причвршћени прстом или кашиком.
   • Ако желите да зачините Хариссу, у паприкама можете оставити мало семена, али се семе не меша баш добро, због чега их уклањате.
2. Омекшајте чили. Ставите чили у средњу посуду и додајте кључале воде док се не покрије. Покријте посуду чистим пешкиром и пустите да се чили упије око 20 минута или док не омекшају.
   • После 20 минута извадите чили из воде тако што ћете садржај посуде сипати у цедило, задржавајући воду.
3. Препеците зачине. Суву таву ставите на умерену ватру. Додајте семе кима, кима и цилантра чим се загреју. Препеците зачине око четири минута, често мешајући како бисте спречили печење.
   • Након што су зачини спремни, ставите их заједно са ментом у млин за зачине или малтер и самељите у прах.
4. Пире састојке. Комбинујте све састојке и помоћу блендера, процесора хране или ручног блендера састојке претворите у глатку пасту. Додајте онолико резервисане воде са чили папричицом колико је потребно да се оштрице могу слободно ротирати.
   • Састојци које можете додати у овом тренутку су неколико бризга ружине воде, мало свежег лимуновог сока или неколико комада лимуна у конзерви.
5. Служите и држите харису. Да бисте харису сачували за каснију употребу, ставите је у чисту теглу са херметички затвореним поклопцем и прелијте слојем маслиновог уља. Смешу ставите у фрижидер. Овај рецепт ће се држати око три недеље.
   • Ако користите неку од харисса, морате преко новог слоја ставити нови слој уља, тако да дуже траје.