Садржај

• Метода 2 од 2: Мокро сољено месо
• Савјети
• Упозорења

1 Одлучите какво месо желите да користите. Шунка се сматра популарним избором киселих краставаца, али можете користити и нешто попут говедине и дивљачи и још много тога. Са добрим комадом меса заиста не можете погрешити, иако ћете приликом првог сољења пожелети да се одлучите за мекши комад, попут свињског стомака или свињског леђа.

• Углавном користите месо било које групе мишића у његовом анатомском стању. Свињски слабине и трбух, говедина или прса, јагњетина, ноге, па чак и пачја прса популарне су сорте за сушење.

2 Одрежите вишак масти, тетива или меса по потреби. Реците продавцу да желите да правите димљено месо Капикола. Можете купити свињску лопатицу без костију, а затим одрезати горњу ивицу свињске лопатице тако што ћете месо поделити на два дела. Горњи део лопатице, на пример, може се користити за кобасице, а доњи део за суво сушено месо.

3 За велике комаде меса препоручљиво је месо исецкати каранфилићем како би боље упило со. Не морате сецкати месо пре сувог рибања, али за појединачне комаде, велике резове или резове, попут свињског трбуха, који је често прекривен масним слојем, пирсинг помаже да мешавина соли и нитрита продре дубље у месо, повећање ефикасности и ефективности сољења.

4 Одлучите да ли желите да користите готову мешавину за кисељење или је направите сами. Суво сољење извлачи сок из меса и побољшава његов укус, али то још увек не искључује могућност ботулизма и клијања спора. Натријум -нитрит се често користи у комбинацији са сољу за борбу против ботулизма за кисељење, као што је „слана киселина“, „Инстацуре # 1“ и „ружичаста со“. Ботулизам је опасна болест са парализом и респираторним проблемима узрокована бактеријом Цлостридиум ботулинум.

• Проверите упутства произвођача како да помешате конзерванс со са обичном сољу. Обично је овај однос 10:90 ружичасте соли до обичне соли.
• Ако заиста волите састојке конзерванса за кисељење меса, можда би било боље додати натријум нитрит по вашем избору. (Погледајте следећи корак). У већини случајева кисељења, међутим, лакше је користити претходно помешану со за конзервирање. У овом случају нећете морати да сумњате у однос соли и натријум нитрита у смеши.
• Зашто је ружичаста сол ружичаста? Произвођачи ружичасте соли боје је посебно за куваре како не би помешали конзерванс са обичном сољу. То је зато што је натријум нитрит токсичан у великим количинама. На пример, случајно додавање ружичасте соли у пилећу супу уместо обичне соли може бити велики проблем. За разлику од натријум нитрита, ружичаста боја не утиче на коначну боју трзаја.

5 Однос употребе 2: 1000 натријум нитрита у со ако направите свој конзерванс. Ако желите сами да направите пахуљице, обавезно се придржавајте односа натријум нитрит -соли. На пример, на свака 2 г натријум нитрита има 1000 грама соли.Други начин израчунавања је узети укупну тежину соли, помножити је са 0,002 и користити толико натријум нитрита за вашу смешу.

6 Помешајте зачине са сољу. Зачини додају богат укус укусу сланог меса. Иако се не бисте требали превише заносити и силно посипати месо, добра мјешавина зачина појачат ће окус и додати различите укусе у напитак. У малој брусилици зачина самељите зачине и посолите их како бисте створили мешавину соли. Ево неколико предлога за избор зачина:

• Црног бибера. Црни, зелени или бели бибер су неопходни за већину мешавина зачина. Није паметно да се бибер назива „мајстором зачина“.
• Шећер. Мало шећера Демерара даје сланом месу укус карамеле.
• Семе коријандера и сенфа. Месу додајте арому димљења.
• Анис. Свиленкаста и благо слаткаста, постојана арома. Помало луд.
• Семе коморача. Сланом месу додаје пријатан зелени или зељасти укус.
• Цитрусна корица. Даје месу лаган, пријатан кисели тон који продире чак и у масне слојеве меса.

7 Ручно утрљајте цео рез са мешавином соли и зачина. Посуду прекријте пергаментом и дно обилно поспите мешавином соли и зачина. Ставите месо на резултирајући слој конзерванса (ако је могуће са масном страном према горе) и премажите месо са остатком смеше ради равномерног премаза. По жељи, месо можете покрити другим комадом пергамента на врху, затим ставити други плех на врх и на крају додати пар цигли или неког другог тешког предмета да притиснете месо.

• У овој фази Не користите металне тацне без пергамента. Метал реагује са соли и натријум нитритом. Ако за кисељење користите металну посуду, увијек поравнајте комад пергамента.
• Ако имате округли комад меса и желите да га држите (мање -више) округлим, не морате да га притискате. Сол ће се природно апсорбовати у месо. Пресовање се више препоручује за сољење свињског трбуха, које ћете затим смотати у ролат.

8 Охладите месо у фрижидеру 7-10 дана. Омогућите довољно јак проток ваздуха, остављајући барем мали део меса изложен. Након 7-10 дана, већина влаге ће се извући из соли.

9 Након 7-10 дана извадите месо из фрижидера и исперите сву смешу соли и зачина. Под хладном водом исперите што је више могуће мешавине соли и зачина и оставите да се осуши. Узмите папирни убрус да бисте били на сигурној страни и обришите вишак влаге пре него што пређете на следећи корак.

10 Замотајте месо (опционално). Већина врста трзавица не мора да се ваља, али неке то желе. На пример, ако кувате свињски трбух и покушавате да направите панцету, почните са правоугаоним комадом свињског меса и добро умотајте дугачак крај. Што је рола гушћа, мање простора остаје за плесни или друге бактерије.

• Ако се увијате јеркирано, најбоље је радити квадратног облика или чак, обично, правоугаоника. Исеците месо са све четири стране док не добијете уредан правоугаоник. Одложите украсе за супу и одвојите масне вене.

11 Месо чврсто умотајте у газу. Пажљиво умотавање меса у газу ће га заштитити од влаге која се накупља на спољној кожи меса, одржавајући га сувим током сазревања. Преклопите газу преко обе стране меса, гомилу газе на оба краја и крајеве завежите у чворове. Ако је могуће, направите други чвор на врху газе у који можете завући удицу.

12 Вежите месо како би му помогло да задржи облик док сазрева (опционално). Посебно када се ради о ваљаном комаду меса, омотавање ће помоћи да месо остане чврсто ваљано и задржи облик. Користите месарску шпагу и једноставно омотајте сваких пар центиметара меса док не омотате цео комад. Маказама уклоните све лабаве комаде ужета.

13 Обележите месо и оставите га на хладном и тамном месту две недеље до два месеца. Хлађење је идеално када је хладно и мрачно. Ово би требало да буде место где неће добијати много светлости, а температура неће прелазити 21 степен Целзијуса.

14 Послужите. Након што уклоните омот и газу, исеците га на танке кришке и уживајте. Чувајте било које кретене које не користите у фрижидеру.

Метода 2 од 2: Мокро сољено месо

1. 1 Изаберите прави комад меса. Мокро сољење одлично је и за шунку и за друге рецепте. На пример, пробајте мокро сољење ваше божићне шунке, а затим је завршите кувањем у пушници за невероватан укус.
2. 2 Помешајте саламуру. Припремите једноставан кисели краставац, а затим у сол додајте нитрит - то је све што је потребно за влажење сушеног меса. Испробајте овај основни рецепт за киселе краставце или експериментишите са расолом нитрита, који има другачији укус. Загрејте 4,5 л воде, додајте следеће састојке, а затим пустите да се саламура потпуно охлади:
   • 2 шоље смеђег шећера
   • 1,5 шоље кошер соли
   • 1/2 шоље зачина за кисељење
   • 8 кашичица ружичасте соли (не треба мешати са натријум нитритом)
3. 3 Ставите месо у врећу за кисељење. Веома је важно ставити велике комаде меса у вреће за кисељење, попут божићне шунке. Мањи комади меса једноставно се могу пресавити у врећице за замрзавање, али пазите да буду довољно велики за месо и кисели краставци. За веће комаде меса, прво отворљену ​​врећицу ставите у велику посуду или посуду, а затим у њу сипајте расол. Додајте 2-4,5 Л ледене воде да бисте разблажили концентровани раствор соли. Добро промешајте пре заптивања.
4. 4 Чувајте месо у саламури у фрижидеру један дан по килограму меса. На пример, ако је ваш комад меса тежак 2,5 кг, држите га у саламури око два и по дана. Окрените месо свака 24 сата, ако је могуће. Сол се обично концентрише у доњем слоју расола и окретањем меса дозвољавате да се саламура равномерно упије.
   • Промените туршију након 7 дана процеса кисељења да се месо не поквари.
5. 5 Темељно исперите крем у свежој хладној води да бисте се ослободили кристала соли на површини меса.
6. 6 Ставите месо на решетку тако да буде стакласто и оставите да стоји 24 сата у добро проветреном простору, а затим у фрижидеру до 30 дана.
7. 7 Димите месо. Месо попут шунке, након влажног сољења и каснијег димљења, постаје невероватно укусно. Месо димите након мокрог сољења у пушници и послужите у посебним приликама.

Савјети

• Месо можете пушити без сољења, али у овом случају из безбедносних разлога мора бити обрађено на температури од најмање 71 степен Целзијуса.

Упозорења

• Нитрати и нитрити опасни су ако се користе у великим количинама. Постоје смернице ФДА за нитрите у деловима на милион. Већина рецепата даје тачну индикацију потребне дозе. И најважнији савет - не додајте више него што је тамо назначено.