Како кувати телећи одрезак

Садржај

Кораци
Метода 1 од 4: Како одабрати уложак
Метода 2 од 4: Одрезивање масти
Метода 3 од 4: Скупљање
Метода 4 од 4: Кување
Савјети
Упозорења
Додатни чланци

Позната по свом благом укусу и невероватној сочности, телетина је сан сваког кувара. С обзиром да се шљокица налази испод ребара, испод кичме, овај део тела животиње се током живота веома мало експлоатише. И зато је месо тако мекано, што доводи до тако високе цене. Цена комада се креће од 5 до 10 долара за 450 грама. Без обзира на цену, ово месо, које се такође релативно лако припрема, вреди тога, посебно ако сте га купили са попустом. Телећи филе може бити одличан топли оброк за целу породицу за божићну вечеру, а једно је више него довољно за 10 људи.

Кораци

Метода 1 од 4: Како одабрати уложак

1 Узмите у обзир да је боље купити читав филе или прилично велики комад. Изрезак је прилично скуп, па је много исплативије купити велики комад. Осим тога, месо се савршено чува у замрзивачу, па се оно што не скухате одмах може складиштити тамо док не одлучите да се поново обрадујете.
- Покушајте чувати месо у вакуумској врећици величине замрзивача за савршену свежину. Када желите да одмрзнете печење, једноставно извадите месо из замрзивача и оставите да се полако одмрзне преко ноћи у фрижидеру.
2 Најбољи квалитет и укус меса са ознаком „врхунски“ или „најбољи“. Део ових ознака направљен је како би се осигурао квалитет и безбедност производа, делимично како би купац знао шта купује. Ова ознака УСДА заснована је на следећим факторима: мермерност (количина масти уграђена у мишић), зрелост и присуство костију. Генерално, најважније је знати да је најквалитетније месо које се може добити са ознака „врхунско“ и „најбоље“.
- Означавање УСДА -е се рангира у следећем редоследу (од најбољег до најгорег): Први разред, Најбољи, Фини, Стандардни, Комерцијални, Низак степен, Сечење кобасица, Конзервирање. Последње три категорије ретко се могу видети у малопродаји, јер се углавном користе за рециклажу.
3 Одаберите рез на основу тога колико желите да исечете пре кувања. Сваки комад се продаје ољуштен, неогуљен или је то читав комад фила са бочним мишићима и исеченом масноћом споља. Сваком од ових потребно је различито време и труд пре кувања.
- Огуљени изрезак продаје се са исеченом масноћом, али је омотач семена на месту. Огртач семена је чврсто, бело везивно ткиво које се често налази на црвеном месу.
- Комад неољуштеног фила садржи и масноћу и омотач семена. Ово је најјефтинији комад фила, али и најтежи за припрему.
- Цео комад фила обично се продаје ољуштен, са присутним бочним мишићима, са уклоњеном љуском семена. Пошто је месар већ обавио већину посла за кувара, ови комади су обично најскупљи од свих.

Метода 2 од 4: Одрезивање масти

1 Одрежите вишак масноће и омотач семена са фила. Опет, купите готову кришку са исеченим омотачем масти и семенки ако желите себи да олакшате живот или ако то никада раније нисте чинили. Ако не знате шта радите, овај процес може бити прилично тежак.
- На комаду фила, једноставно исеците на масну или семену омотач. Подигните комад руком и почните да сечете све више и више, настављајући да подижете слој масти и семена. Наставите док не уклоните сву видљиву масноћу и омотач семена.
2 Пронађите филм који држи средину меса (назива се и везивно ткиво). Овај филм је много дебљи и тврђи од остатка филета. Одсеците га и замрзните за касније
3 Изрежите прилично велики комад, који се назива и шатобријан, са главног трупа. Замотајте и сачувајте за касније. Цхатеаубрианд је одличан комад меса који се може користити у разним јелима.
4 Ради лакшег руковања (по вашем нахођењу), прережите изрез на половину помоћу куварског ножа. Ово би требало учинити ако никада раније нисте кували филете или ако кувате за мали број људи. Цело телеће печење тежи око 2,72 кг, што је више него довољно за 10 људи.
- Одложите половину филета у замрзивач или фрижидер за касније кување. Тендерлоин се може савршено чувати у фрижидеру или замрзивачу; потребно је само полако одмрзнути месо у фрижидеру.

Метода 3 од 4: Скупљање

1 Пре свега, припремите дугачак комад месарске узице. Конопац за клање најбоље функционира за затезање пецива, иако ће и памучне врпце (попут змајева) бити сасвим у реду.
2 Ставите канап испод печења и замотајте месо.
3 Везати месарски чвор. Узмите оба краја ужета и учврстите чвор двоструком петљом. Затегните конопац, затим увијте крајеве и завежите једноставан чвор.
- Оставите довољно ужета док вежете месарски чвор. На самом крају процеса затезања требат ће вам мала количина ужета на оба краја.
4 Направите велику петљу рукама од преосталог ужета. Само омотајте конопац око руке и увијте зглоб. Требало би да добијете једноставну петљу.
5 Омотајте петљу око изреза и затегните око центиметар од претходне петље. Затегните рупицу за дугмад повлачењем за слободни крај док другом руком држите чвор за рупице. Уверите се да су чворови шарки релативно равни.
6 Направите другу петљу и затегните је на исти начин, одвајајући једну петљу од друге на центиметар један од другог. Наставите процес док не дођете до краја дела.
7 Преокрените изрез након што скинете цео врх.
8 Почните да водите конопац испод, а затим преко сваке петље у супротном смеру. Провуците конопац испод омче, затим готовину, па опет испод, и тако даље, повлачећи комад печења у равну линију.
9 Наставите док не повежете сваку петљу.
10 Завршите месарским чвором на врху изреза. Узмите оба краја ужета, направите двоструки чвор и довршите процес обичним чвором. Ваш комад печења је превијен

Метода 4 од 4: Кување

1 Обилно посолите своју погачицу, најмање 40 минута или сат пре кувања. Сољење ће узроковати да сва влага из меса изађе на површину; Због тога не можете солити непосредно пре кувања, осим ако не желите да скувате суво месо. Нећете имати овај проблем ако месо претходно посолите:
- Сол ће продрети у комад меса ако сте га претходно солили. Ово је осмотски процес (дехидрација). Осмотски процес траје прилично дуго, па морате унапред солити.
2 Оставите да пециво достигне собну температуру. Ако сте управо купили одрезак, ставите га на хладно место у кухињи. Хлађеном месу обично треба 3-60 минута да постигне собну температуру. Овом месу обично треба мање времена за кување и лакше се кува јер се спољашњост неће осушити док се унутрашњост кува.
3 Месо зачините зачинским биљем и зачинима по избору непосредно пре кувања. Довољно је рећи да што је комбинација биљака и зачина једноставнија, то боље. Ево неколико комбинација које можете испробати:
- Исецкани бели лук, свежа мајчина душица, свеж рузмарин, црни бибер.
- Коријандер, тимијан, ким, каранфилић и мушкатни орашчић.
- Цурри у праху, суви сенф, љута паприка, млевени бели лук.
4 Загрејте рерну на 218 ° Ц.
5 Док се рерна загрева, ставите велику шерпу са дугим ручкама на средњу температуру на шпорет. Сипајте мало биљног уља у загрејану таву и сачекајте да уље почне да се дими.
6 Попржите комад меса са сваке стране око 4 минута. Не морате да кувате фило, само желите да има лепу смеђу боју и пријатну арому. Уклоните комад из посуде чим завршите.
7 Ставите кришку у шерпу и убаците термометар за храну у месо. Врх термометра треба да буде дубоко у месу.
8 Пеците режањ у загрејаној рерни док температура не буде 51,1 ° Ц. Процес би требао трајати нешто мање од сат времена, овисно о дебљини комада. На овој температури добићете средњи нежни изрез са крвљу. Ако желите да се ваше месо мање или више пече, ево неких индикативних температура:
- 48,8 ° Ц = полупечено месо
- 54,4 ° Ц = бифтек са крвљу
- 60 ° Ц = средње ретко месо
- 65,5 ° Ц = месо са роштиља
- 71,1 ° Ц = добро печено месо
9 Извадите месо из рерне и оставите га 15 минута пре сечења. Месо ће се наставити кувати и након што га извадите из рерне. Али, што је најважније, изрезак, који стоји мало пре сечења, биће много сочнији.
- Мишићи меса ће се стезати док се кувају. Ово ће усмерити све сокове до средине залогаја. Ако исечете на порције одмах након вађења меса из рерне, сви сокови ће изаћи као што су на истом месту. Ако оставите месо да одстоји неко време, мишићи ће се опустити, а сок ће се равномерно распоредити по целом комаду. Да бисте уживали у сочнијем пециву, оставите месо да се одмара најмање 10 минута.
10 Пријатно.

Савјети

Сушење папирним убрусом помоћи ће месу да се пече равномерније.
Када везујете комад, уверите се да конопац чврсто држи месо. Преузак или превише лабав конопац ометаће кување
15 минута пре него што се први залогај скува, извадите други из фрижидера. Следите исте поступке са њим као и са првим делом. Овај комад фила можете кувати док температура језгра не достигне 65,55 ° Ц за више смеђу средину.