Садржај

• 2. део 2: Пушење
• Савјети
• Упозорења

1 Припремите маринаду. Иако је могуће натрљати шунку сољу, у већини случајева намочена је у маринаду. Уместо да се месо трља сољу и натријум нитритом, оно се урони у физиолошки раствор око недељу дана. Тако течност продире у месо и одржава његову сочност. Натријум -нитритна сол се користи за спречавање развоја штетних бактерија и за давање месу благе ружичасте нијансе. За припрему маринаде потребно вам је:

• 2 шоље смеђег шећера
• 1 и 1/2 шоље кошер соли
• 1/2 шоље зачина
• 8 кашичица ружичасте соли (не треба мешати са натријум нитритом). Ружичаста со је мешавина соли и натријум нитрита. Обојен је у ружичасто како се не би збунио са обичном кухињском сољу. Ако уместо ружичасте соли у раствор сипате 8 кашичица натријум нитрита, резултат може бити нездрав. Састојке размутите у 4,5 литара воде, пустите да раствор прокључа и охладите.

2 Ставите месо у врећу за кисељење. Употреба врећице за кисељење знатно ће поједноставити процес. Шунка ће се лако уклопити у врећу, затворена маринада ће бити чиста, а време чишћења након сољења минимално. Ако немате кесу, можете користити чисту (чистоћа је посебно важна!) Посуду за хлађење воде или само посуду која стане на цео комад меса.

• Ако користите посуду или посуду за маринирање, обавезно је претходно пастеризирајте кипућом водом. Чак и благо загађење може покварити укус готовог производа.
• Користећи посуду са расхладном водом уместо вреће за кисељење, притисните месо тешким, чистим предметом. Тада ће цео комад бити уроњен у маринаду.

3 Охлађену маринаду сипајте у кесу. Побрините се да додате све потребне зачине. Додајте 1/2 до 1 литар хладне воде у кесу да бисте разблажили концентровани раствор соли и шунку потпуно прелили течношћу. Маринаду добро промешајте дугом дрвеном кашиком.

4 Маринирану шунку ставите на хладно место 1 дан на свака 2 кг меса. Фрижидер је најбољи за ово, а хладан подрум или подрум ће такође послужити. На пример, комад шунке од 6,8 кг мораће да се маринира око седам и по дана.

• Повремено извадите шунку из фрижидера и поспите је маринадом. Да бисте то урадили, користите шприц за кисељење. Овај поступак треба спровести не више од један или два пута. Пукотине се праве на неколико места до дубине довољне да маринада продре у сва подручја меса.
• Када пуните месо, одвојите мало времена за детаљну инспекцију. Месо не би требало мирисати непријатно, а маринада не би требала бити пјенаста.

5 По истеку потребног времена за маринирање, шунку исперите хладном водом. Тако ћете се ослободити соли која може кристализовати на површини.

6 Шунку ставите на цедиљку и оцедите 24 сата. Затим осушите месо папирним убрусом. Док се не скува, шунка се може чувати у фрижидеру до месец дана.

• Када чувате шунку у фрижидеру, узмите у обзир способност меса да упија мирисе. Претпостављам да не бисте желели да ваша божићна шунка мирише на заостали рижото.

2. део 2: Пушење

Димљена шунка је укусна. Покупите мале мирисне гранчице и дрвну сјечку за пушницу, по могућности стабло јабуке. Припремите глазуру по свом избору. Уобичајено мраз од сенфа и меда (или сенфа и смеђег шећера) у последњој фази димљења учиниће дивну трансформацију са шунком.

1. 1 Припремите глазуру. Покривање шунке шећерном глазуром додаће додатни укус и неутрализовати мирис дима. Неопходна је правилна припрема глазуре. Добра ствар у коришћењу слатке глазуре за димљено месо је то што надокнађује слани укус након кисељења. Један од рецепата за глазуре који бисте можда желели да користите:
   • У шерпи на средњој ватри мешајте заједно
     • 1 шоља меда
     • 1/4 шоље целих семенки горушице
     • 1/4 шоље пакованог тамно смеђег шећера
     • 4 кашике несољеног путера (1/2 паковања)
   • Мешајте око 3 до 4 минута, док се путер не отопи и састојци се потпуно растворе. Глазура је сада спремна за употребу!
2. 2 Загрејте пушач на стабилну температуру од 121 ° Ц. Док се пушач загрева, оштрим кухињским ножем обликујте месо у облик дијаманта. Ако облик готове шунке за вас не игра велику улогу, можете прескочити овај поступак.
3. 3 Прва два сата шунку димите на 121 ° Ц. Почните полако. Шунку ставите у пушач са масном страном окренутом нагоре. Покријте и пушите 2 сата на лаганој ватри.
4. 4 Након два сата, повећајте температуру на 163 ° Ц. Наставите са пушењем, пажљиво пратите температуру термометром.
5. 5 Током последњег сата пушења, сваких 15 минута зачините шунку обилном количином глазура. Месо ћете морати да глазурирате четири пута у последњих сат времена. Глазуру по месу можете почети сипати раније, али у овом случају нека глазура може једноставно изгорјети. Ако вам није важно што ће вам неки делови шунке бити тамни, само напред!
6. 6 Уклоните шунку из пушнице када унутрашња температура у најдубљем делу комада буде 74 ° Ц. Укупно време пушења је 5 до 6 сати, у зависности од величине шунке.
7. 7 Послужите одмах на столици или у продавници. Димљена шунка може се чувати 6 месеци и дуже ако је вакуум правилно запечаћен. Уживати!

Савјети

• Покушајте да помешате дрвну сјечку из различитих врста дрвета за различите укусе.

Упозорења

• На шунки се често може наћи буђ. Већина облика је безопасна, али неки могу отпустити токсине. Плијесан се ствара током дуготрајног маринирања и сушења, јер ни велика количина соли ни ниска температура не спрјечавају њено појављивање. Не бацајте ову шунку; исперите га врелом водом и очистите калуп чврстом четком за поврће.