Садржај

• Кораци
• Метода 1 од 3: Припрема свиње
• Метода 2 од 3: Уклањање унутрашњих органа
• Метода 3 од 3: Месарство свињетине
• Савјети

Свиње, и дивље и домаће, могу бити извор огромних количина меса. Познавање правилног узгоја, припреме и клања свиње омогућиће пуно месеци пуњење фрижидера месом до крајњих граница. Имајући потребне алате, можете научити како правилно резати труп без губитака и непотребних остатака. Погледајте информације корак по корак.

Кораци

Метода 1 од 3: Припрема свиње

1. 1 Набавите одговарајућу опрему. Иако сам процес није много тежак, исправно клање се сматра кораком који одузима највише времена - свиња просечне тежине 250 килограма даје 144 килограма меса, исеченог на комаде и спремног за продају. Ово је превише вредна свињетина да би се са њом могло неефикасно бавити. Зато је потребно изабрати време за куповину добре опреме са којом можете учинити све како треба, минимизирајући сваку могућност губитка и кварења меса. На крају крајева, не говоримо о малом зецу. Да бисте закољали свињу, биће вам потребно:
   • Оштра сечива од нерђајућег материјала минималне дужине 6 инча
   • Стезаљка за разного и витла, продаје се у многим специјализованим и спортским продавницама.
   • Кружна тестера или тестера,
   • Велика када или буре воде у које може да стане свиња, заједно са извором топлоте који може да проври воду.
   • Буцкет
   • Велика, равна површина на отвореном, смјештена у нивоу струка - дрвене даске на постољима послужит ће као добра домаћа површина
   • Млин за млевено месо (опционо)
2. 2 Пронађите праву свињу. Идеална опција за клање је млади мужјак претходно кастриран пре пубертета, зван свиња, или млада женка која се зове крмача у гестацији. Углавном се свиње кољу у касну јесен када температуре почну значајно да опадају и животиње достижу 8-10 месеци старости и теже између 180 и 250 килограма. Не можете хранити животињу дан пре клања тако да су јој црева празна. Омогућите приступ доста свеже и чисте воде за пиће.
   • Старије јединке које немају контакт са женком зову се дивље свиње. Њихово месо има изражен непријатан мирис - то је резултат производње хормона у одговарајућим жлездама. И старо месо крмаче може мирисати лоше.
   • Ако кољете дивљу свињу, морате одмах уклонити гениталије и мирисну жлезду у близини задњих ногу како бисте избегли даље кварење меса. Неки ловци, пре него што пређу на искасапљење целог трупа, одсеку мало масти и прже је да провере да ли има одбојан мирис. У сваком случају можете наставити процес, јер су неки људи равнодушни према овом мирису.
3. 3 Покушајте хумано убити свињу. Није важно да ли се узгаја или дивља, морате се побринути да процес започне што је могуће пажљивије. За то је погодна метода брзог убијања, која укључује тренутно испуштање крви. Ово ће додатно побољшати укус меса. Стално се расправља о питању клања свиња испуштањем крви.
   • С моралног гледишта, пожељније је користити методу клања свиње пиштољем најмање 22 гађања пуцањем у главу, тако да животиња брзо и безболно угине. Нацртајте замишљену линију од основе сваког уха до супротног ока и циљајте на пресек ове две тачке. Свињски мозак је изузетно мали, због чега је потреба за прецизним хицем веома битна.
   • Многи месари преферирају стандардно клање исушивањем крви након првог ударца чекићем, јер је гађање прилично компликован процес. Већина људи је убеђена да исечена вена код још живе животиње омогућава темељитији одлив крви, па се на крају испоставило да је месо укусније. У многим комерцијалним кланицама свиње се ударају струјом, а затим убијају резањем вратне вене. Некима се ово чини необично окрутним начином.
   • 1978. године Сједињене Државе су усвојиле Закон о хуманом клању стоке, који забрањује окрутне методе убијања животиња попут свиња у комерцијалне сврхе. Технички, ово се односи само на некретнине одобрене од стране УСДА и није повезано са приватним власништвом. Међутим, неке државе су издале уредбу у којој се наводи да се стока може обучавати само у таквим условима.Ово приморава људе да проучавају прописе за клање таквих животиња. Овде можете прочитати савезне законе. овде.
4. 4 Свињи пререзати гркљан. Након што сте убили или устријелили свињу, опипајте грудњак и забодите нож неколико центиметара више, правећи рез од 2-4 инча преко предњег дијела грла. Затим уметните нож у овај зарез и гурните га 6 инча према горе под углом од 45 степени према репу. Окрените га и извуците. Ово је најбржи начин за клање свиње. Крв треба одмах да исцури.
   • Неки људи дуго пате, тражећи управо место помоћу којег могу брзо убодити животињу. Ако сумњате да сте га пронашли, главна ствар је да исечете вратну вену. Неко само пресече дубоко у грло - испод саме браде - па до кичме. Тачан погодак ће бити означен почетком дренаже крви у великим количинама.
   • Ако се свиња и даље креће, будите веома опрезни при померању трупа. Можда сте је управо оборили сачмаром и морате јој пререзати гркљан пре него што окачите труп. Будите изузетно опрезни. Животиња се може ненамерно кретати, па је опасно кретање оштрим ножем. Преврните свињу на леђа и држите предње ноге рукама, допуштајући помагачу да користи нож.
5. 5 Обесите свињу. Објесите животињу након клања. Да бисте то урадили, морате припремити стезаљку за различите ствари, која подсећа на велику вјешалицу и користи се за вјешање трупова меса. Превуците ланац преко држача и причврстите га на витло, по жељи га можете причврстити и на задњи део камиона.
   • Почните провлачењем кука на дну сидра кроз свињске ноге, забадајући их довољно дубоко да подупиру цео труп. Сада помоћу витла (или га јако ознојите) подигните труп и пустите да крв исцури. Препоручљиво је то учинити што је пре могуће након клања. Биће потребно 15-20 минута да се сва крв исцеди из свињског трупа.
   • Ако немате различито сидро, можете поставити мали рез иза тетива задњих ногу и у њега уметнути дрвени типла или цев исте дужине. Можете ухватити крај ланца и подићи труп својим рукама.
   • Подови у шталама идеална су места за вешање свињских трупова, као и ниских чврстих грана дрвећа. Пронађите погодно место што је могуће ближе месту где клате, са 250 килограма мртве тежине на рукама. Ако је потребно, пребаците свињу у кола како бисте је превезли до одвода крви.
   • Ако желите да узмете крв, користите чисту, стерилну канту. Нагните целу свињску главу према канти како бисте били сигурни да је сва крв стаклена. Додатак свињске крви у кобасице чини их одличним укусом. Један је од најтраженијих састојака у припреми хране.
6. 6 Оперите кожу кључалом водом ако вам затреба. Већина месара ће вероватно задржати кожу која садржи укусну сланину, маст и остатке. Процес није много компликован у поређењу са једноставним скидањем коже. Ако је потребна кожа, онда је најбољи начин за уклањање длака да неколико пута потопите труп у кључалу воду и темељито остружете целу кожу.
   • Најупорнији и најефикаснији начин загревања воде је ложење ватре у јами и постављање посуде изнад ње на ватросталну решетку. Није потребно довести воду до кључања, али температура треба да буде до 150 степени целзијуса. Уверите се да је процес сигуран. Лагано потопите труп који виси на држачу у врућој води 15-20 секунди, а затим га извуците.
   • Ако немате резервоар напоље у који би могла да стане цела свиња, имајте на уму да неки људи умоче џак у кључалу воду, а затим у њега замотају труп на неколико минута како би омекшали стрниште и успешно га остругали.
   • Вепрови са врло густим чекињама вероватно ће морати да ошишају косу маказама пре него што их потопе у воду, као што је случај са домаћом свињом која има мекше чекиње.
7. 7 Уклоните косу оштрим ножем. Након што маскару потопите у воду, поставите је на равну радну површину и пређите на посао. У крајњем случају, пар дрвених ногу са дрвеним даскама и церадом може послужити као радна површина, баш попут стола за камповање, ако је доступан. Свињу поставите у висину струка. Оштри нож савршено уклања густу косу са коже.
   • Преокрените труп трбухом према горе и почните са скидањем ножем, постављајући га окомито на свињу. Покрети у облику глатких дугих потеза чине се према себи. Уклањање свих длака трајат ће неко вријеме и може захтијевати неколико зарона. Неко би можда радије користио малу бакљу да отпече преостало крзно.
   • Чешће се користе стругачи за припрему трупова за сечење, али их је невероватно тешко пронаћи. Већина људи ће користити малу бакљу јер је врло ефикасна у уклањању малих, неупадљивих длачица.
8. 8 Уклоните свињу кожу ако не желите да се петљате са уклањањем длаке. Ако нема довољно великог контејнера за урањање и спаљивање целог трупа, или једноставно не желите да се потрудите, онда је сасвим прихватљиво скинути кожу, а затим је одбацити. Пређите на следећи корак уклањања утробе. Потребно је пажљиво ножем прошетати по цијелом трупу како би се уклонила кожа.
   • Да бисте га уклонили, морате да направите покрете оштрим ножем од себе, као да подижете кожу. Не журите и покушајте да масноће задржите максимално. Процес може трајати око 1,5 сата.

Метода 2 од 3: Уклањање унутрашњих органа

1. 1 Изрежите анус и уклоните. За почетак изрезивања унутрашњих органа направите кружни рез у анусу (и пенису), дубок 1 до 2 инча. Направите рез 2 инча шири од пречника ануса како бисте избегли пробијање дебелог црева. Ухватите реп и лагано повуците, а затим употребите гумицу или везицу за кабл и све стегните. Ово затвара приступ изнутра и омогућава повлачење црева на другу страну приликом отварања грудне кости.
   • Неки месари прво уклањају изнутрице и цријева, али је боље предузети мјере опреза, јер је овај дио тијела животиње насељен бактеријама и може их пренијети на само месо.
   • Свињски тестиси морају бити уклоњени ако ови кораци још нису изведени. Превуците еластику преко њих, а затим исеците. Најбоље је то учинити што је пре могуће након клања. Да бисте уклонили пенис, морате га одузети од тела животиње и одрезати ножем, зарезујући мишиће који иду до репа. Повуците га, а затим га баците.
2. 2 Исеците од грудне кости до препона. Стисните кожу у подножју грудне кости, где ребра завршавају и почиње трбух, и повуците што је могуће јаче према себи. Уметните нож и нежно га исеците према средини трбуха између два реда брадавица. Радите ножем пажљиво како не бисте пресекли слузницу желуца и црева. Исеците труп до препона.
   • У неком тренутку, сила гравитације ће вам ићи у прилог, а унутрашњост ће испасти без вашег напора. Добра идеја је имати канту поред себе када отворите стомак да бисте у њу ставили све органе. Прилично су тешки, па их морате пажљиво извадити.
3. 3 Када дођете до препона, повуците надоле. Читав садржај дигестивног тракта, укључујући и лигаменте доњег црева, требало би лако избацити уз мало напора са ваше стране. Оштрим ножем уклоните грубо везивно ткиво. Бубрези и гуштерача савршено су јестиви, због чега се тако често спашавају при резању трупова.
   • Неки ентузијастични бизнисмени остављају храброст за припрему кобасица и омотача за кобасице, иако је процес напоран и дуготрајан.
   • Масни слој у близини бубрега често се складишти као маст.Не морате га одмах уклањати, али морате бити изузетно опрезни при вађењу органа и стављању у канту. До њега се може доћи ако га ухватите и једноставно извучете руком.
4. 4 Поделите ребра са предње стране тако што ћете их исећи. Након уклањања унутрашњих органа из перитонеума, требало би да уклоните остатак утробе. Одвојите предњи део ребара ножем, пресецајући слој хрскавице који повезује грудну кост. Немојте то радити тестером. Након пресецања грудне кости, уклоните преостале органе. Срце и јетра се обично складиште и једу.
   • Неки људи радије започињу сечењем по претходно означеној линији и крећу се према репу, док други више воле да почну са места близу стомака и крећу се према глави. Урадите оно што вам највише одговара.
   • Одмах ставите органе на чување на хладно место. Темељно их исперите у хладној води и ставите у фрижидер умотане у дебели папир. Чувају се између 33 и 40 степени Фаренхајта.
5. 5 Одвојите главу. Уметните нож у подручје иза ушију и прережите врат, фокусирајући се на линију вилице. Након одвајања меса и откривања кости, требало би да уметнете велики нож и самоувереним покретом пресечете пршљенове.
   • Ако желите да одсечете главу, задржавајући образе, а затим исеците до углова уста испод ушију, одвајајући месо. Свињски образи праве укусну сланину, али неки радије остављају главу нетакнутом и од ње праве желе.
   • Можете подрезати ноге до линије савијања једноставним подизањем копита према горе. Ножем за резање или сабљастом ножем прережите зглобове и уклоните ногу копитима.
6. 6 Исперите шупљину водом. Мале длаке су веома лепљиве при сечењу свињских трупова. Држе се масти и после их је тешко пронаћи. Оставите месо да одстоји један дан након ископавања, а затим поново добро исперите чистом водом, оставите да се осуши и тек тада ставите у фрижидер.
7. 7 Охладите труп најмање 24 сата пре сечења. Месо мало осушите. Свињетину треба држати између 30 и 40 степени Целзијуса цео дан. Хладњак је најлакши начин да расхладите месо или исечете свињу током хладнијих месеци у години, када то можете учинити у гаражи.
   • Исецање меса собне температуре на лепе комаде готово је немогуће. Много је лакше исећи свињетину на квалитетне комаде ако се охлади.
   • Кисели сладолед можете направити тако што ћете велику свињску посуду напунити ледом и додати неколико шака соли. Покријте труп ледом да се охлади.
   • Ако немате потребан простор или могућност да оставите месо да легне, труп треба да исечете на неколико комада који могу да стану на хладно место. Ако је проблем у проблему, помоћу ножне пиле или пилане прережите труп на пола дуж кичме и карличне кости. У сваком случају, ово ће бити следећи корак. И овај метод се може користити кад год је погодно за складиштење.

Метода 3 од 3: Месарство свињетине

1. 1 Одвојите шунке. Једну половину пререзане стране положите према горе, шунка је меснати део бутине. Исеците га оштрим ножем за окоштавање.
   • Одрежите месо са трбуха, пратећи контуру шунке назад до кичме и пажљиво сећи на најужем месту. Ротирајте нож и режите равно надоле док не дођете до врха кука. Сада промените нож у тестеру (или тежи велики нож за резбарење) и пресеците кост да бисте извукли шунку. Ово место можете лако пронаћи ако је почетни рез правилно направљен дуж кичме.
   • Шунке се обично кувају или пуше, па је јако добро када се шунке правилно исеку, посебно ако су масне. Резови меса у облику клина дуж пршљенова који су остали од изрезивања шунке врхунски су резови, одлични за печење говедине. Отуда и израз „живети срећно до краја живота“.
2. 2 Одвојите лопатицу. Да бисте то урадили, окрените део свињске коже нагоре.Повуците удове да бисте омогућили приступ пазуху и пресеците везивно ткиво. Нож ће морати да се користи док не дођете до зглоба, који се затим лако разбија потезима за повлачење.
   • Свињска лопатица или "вратна ивица" најбољи су део свињског трупа за споро кување и кување. Овај комад је врло мастан, који постаје мекан када се полако пуши и лако се одвоји виљушком.
3. 3 Одсеците котлете и слабине. Окрените страну и исеците на врху. Од најмањег ребра на најужем делу грудне кости, избројите треће или четврто ребро и узмите цепач да пресечете кости на том подручју. Изрежите било шта испод ове линије и сачувајте месо за млин, остављајући га са стране. У присуству електричне брусилице за месо, процес је олакшан.
   • Да бисте пронашли месо за котлете, окрените труп на страну и пажљиво га прегледајте, гледајући низ кичму са стране на којој су биле лопатице. Наћи ћете печеницу која пролази дуж кичме. То су танке траке тамног меса које теку од доњег дела леђа близу кичме и окружене су слојем масти. Уметните цепач или тестеру окомито на ребра и исеците их, одвајајући пециво које ће ићи на котлете од дна ребара. Овај део такође садржи доста сланине и хлеба.
   • Ротирајте део за печење по дужини тако да можете да исечете на кришке попут хлеба и да обликујете котлете. Почните да сечете кости ножем, а затим поново узмите тестеру. Ако желите да добијете чак и делове дебљине највише 2 инча, исеците их с костима. То је тешко учинити ручно, па узмите као помоћник нож за сабљу или месарску тестеру.
   • Било би лепо што више се отарасити оштрих чипса на костима, тако да приликом чувања у фрижидеру не исеку папир за завијање и не створе услове за кварење меса. Нека вам помоћник стоји иза леђа и обрађује сваки комад на металној површини, уклањајући све неправилности и вишак масти. Оставите мање од ¾ инча масти на сваки комад. Ако имају крхотине на себи. Исперите комаде хладном водом, чистећи месо што је више могуће.
4. 4 Одвојите грудни кош. Доњи, тањи део одељка садржи свима омиљену свињетину: слабине на ребрима. Најбоље је прво грудњак пререзати тамо где ребра завршавају. Требало би да буде прилично масно.
   • Да бисте га исекли, узмите нож и уметните га у хипохондријум, исеците месо везива и померите ребра у страну. Одсеците грудњак и оставите хрскавицу. Ова линија ће вам тада бити водич. Требало би бити лако. Грудњак се може исећи на комаде или оставити у једном комаду ради лакшег складиштења док не одлучите да нешто учините с њим.
   • Ребраста плоча се може оставити нетакнута или поделити на делове. Чешће плоча остаје нетакнута.
5. 5 Изрежите вратну кост и разваљајте месо на кобасицу. Преостали појединачни комади меса обично су добро очувани за даље млевење у кобасице. Ако имате млин за месо, месо можете претворити у кобасицу или само направити млевено свињско месо за различите намене. Пре ваљања млевеног меса, боље је поново охладити месо, па се лакше меље.
   • Месо врата изрезано са кости мора се одвојити од њега. Није потребно изрезати све вене, јер ће ови комади и даље ићи у млин за месо.
6. 6 Правилно складиштите месо. Након што га поделите на комаде, сваки мора бити умотан у чисти папир за паковање меса, потписујући назив комада и датум маркером. Месо које планирате да употребите одмах може се чувати у фрижидеру, остало се мора ставити у замрзивач. Пошто је запремина велика, исправније је ставити све у замрзивач одједном.
   • Било би лепо умотати месо у два слоја папира, јер је подложно опекотинама и кварењу од хладноће. Ово се посебно односи на велике комаде са оштрим костима који цепају амбалажу.

Савјети

• Будите опрезни при приближавању свињи.Грчеви и шкрипање су типични за ове животиње. У смртној муци, они су врло опасни, посебно велики појединци.