Пушење меса

Видео: Susenje mesa,dimljenje mesa,PUSENJE mesa! (HD)

Садржај

На корак
1. део од 3: Инсталирање пушача
2. део од 3: Припрема меса
Део 3 од 3: Пушење меса
Упозорења
Неопходности

Пушење је изворно начин очувања меса. Иако сада постоје бољи начини да месо остане свеже, популарност димљеног меса никада није јењавала. То је најбољи начин да се открију дубоки, богати укуси прса, ребара и осталих комада меса који имају најбољи укус када се пуше док месо не отпадне с кости. Месо можете прво маринирати, саламурирати или подмазати, користити роштиљ на угаљ или електричну пушач. Такође можете бирати између различитих врста дрвета, од којих свака месу даје другачији укус. Без обзира како тачно то радили, месо се увек кува полако, током многих сати док се не препуши до укусног савршенства.

На корак

1. део од 3: Инсталирање пушача

Изаберите пушача. Стручњаци за пушење меса воле да кажу да је за пушење меса потребна само рупа у земљи. Иако је то тачно, употреба материјала намењених пушењу учиниће поступак глаткијим и донеће боље резултате. Ако желите да пробате пушење меса, али нисте сигурни да ли ћете то учинити више пута, месо употребите за роштиљ. У другим случајевима, можда ћете желети да размислите о улагању у једну од следећих врста пушача:
- Пушач дрва. Пушачи дрва познати су по томе што дају најфиније резултате. Раде на трупцима и чипсу од тврдог дрвета, који свој снажни укус преносе на месо током процеса пушења. Пушачи дрва могу бити незгодни за употребу, јер их треба пажљиво надгледати и стално додавати дрво како би температура била стабилна.
- Пушач купуса. Ово је добар избор и за почетнике и за стручњаке. Пушачи купуса раде на мешавини угља и дрвета. Угаљ гори дуже и стабилније од дрвета, чинећи пушаче лакшим за употребу од пушача дрва. Пушач купуса можете сами да направите од свог старог роштиља.
- Пушач бензина. Они су врло једноставни за употребу - не морате да надгледате температуру цео дан - али коначни производ нема толико окуса као месо димљено у пушачу угља или дрвета.
- Пушач на струју. Помоћу електричног пушача можете једноставно ставити месо у апарат, укључити га, а затим заборавити на њега док ваше месо не буде спремно сатима касније. Међутим, електрични пушачи не дају најбољи укус и често су прилично скупи.
Одлучите какву врсту дрвета користити. Месо се може пушити на разним тврдим дрвима, од којих свако даје јединствени укус месу. Неки укуси су моћнији од других, а неки су бољи код одређеног меса. Можете комбинирати различите врсте дрвета са особинама које вам се свиђају. У зависности од врсте пушача који користите, мораћете да сакупите толико дрвета да гори цео дан, или таман толико дрвета да ароматизира месо, док ће остатак посла обавити пушачи угља, гаса или струје. Изаберите неку од следећих опција:
- Мескуите даје вашем месу укусан, али врло задимљен укус. Ако желите да користите само мескуите, користите га са малим резовима меса који немају изузетно дуго време кувања. За веће комаде меса који треба да пуше цео дан, мескит је боље мешати са блажим дрветом.
- Хицкори има јак укус и најбоље се слаже са црвеним месом.
- храст погодан је за припрему великих комада црвеног меса које је потребно пушити цео дан, јер је укус суптилнији од укуса мескита или хикорије.
- Вишње одлично се слаже са говедином или свињетином.
- Аппле има слаткаст укус који је укусан за свињетину или живину, али и за пушење рибе.
- Мапле је такође слатко дрво које је укусно уз свињетину или живину.
- Елс је лаганог и слатког укуса, савршено за живину и рибу.
Одлучите да ли ћете пушити мокро или суво Можете користити воду за контролу температуре у пушачу док месо пуши. Постоје чак и одређени пушачи који то раде пушачи воде они су дизајнирани да користе воду у процесу. Међутим, воду можете користити и у уобичајеном пушачу угља или дрва. Све што треба да урадите је да у пушач ставите лонац воде и држите га напуњеног током целог дана.
- Пушење водом може да помогне у регулисању температуре када се неколико сати пуши велики комад меса. За мање комаде меса који немају тако дуго време димљења није потребно користити воду.
- Ако купујете пушач, обавезно прочитајте упутства пре него што одлучите да користите воду.
Намочите иверје, али нека се већи комади дрвета осуше. Ако користите мали роштиљ на угаљ или другу врсту пушача, где дрво не користите као примарно гориво, уместо великих комада дрвета можете да користите иверје. Будући да чипс брже сагорева, требало би да га намочите у води да би дуже трајали. Већи комади, попут трупаца, могу остати суви.
- Да бисте припремили дрвене иверје, потопите их у воду, а затим умотајте у алуминијумску фолију. Избушите рупе на врху да дим може да изађе.
Припремите пушача. Сваки пушач има различита упутства у вези са припремом за пушење меса. Ако за гориво користите дрво или угаљ, запалите материјал у роштиљу и сачекајте да сагоре и престаните да производите пламен. Месо не треба стављати директно на високе температуре, ужарени угаљ је боље гурнути у страну тако да се месо пече полако, на ниској температури и уз индиректну топлоту. Током процеса кувања додаћете угаљ и дрво како би пушач наставио да ради. Циљ је да пушач током читавог процеса буде на 95-100 степени Целзијуса.
- Ако користите пушач на струју или плин, само га укључите у складу са упутствима произвођача. Ставите дрвну сечку или комаде дрвета тамо где ће се поставити - опет, мораћете да следите упутства произвођача да бисте били сигурни да то добро радите.
- Добро је уложити у термометар који можете поставити унутар пушача да бисте надзирали температуру.

2. део од 3: Припрема меса

Изаберите врсту меса за пушење. Техника пушења може се применити на било коју врсту меса, али је обично најбоља за комаде меса које треба дуго и полако кувати. Споро кување разграђује масноће и везивно ткиво, чинећи месо врло нежним. Такође је добро одабрати месо које ће такође бити укусно са димљеним укусом. Ево неколико врста меса које су укусно димљене:
- Говеђа ребра, прса, говедина
- Шунка, свињска круна, свињска резервна ребра
- Ћуретина и пилеће ноге
- Лосос, пастрмка, јастог, тилапија
Размислите о саламури, маринирању или подмазивању меса. Обично се саламурење, маринирање или размазивање користи за додавање влаге и / или укуса месу пре него што се пуши. Сам дим ће, наравно, дати пуно укуса, чинећи непотребним употребу ових метода припреме - међутим, укусу може додати мало дубине и осигурати да резултирајуће месо буде што сочније.
- Слање се обично користи за пушење шунке и живине. Ако планирате да расолите месо, направите смешу од саламуре и оставите месо у њему преко ноћи или најмање 8 сати. Ставите месо у фрижидер док се соли. Извадите месо из фрижидера на време и пустите да се стекне на собну температуру пре него што започнете процес пушења.
- Маринирање се често користи на бришкули и другим резовима говедине. Користите исту технику као горе за маринирање меса. Месо можете додатно урезати на неколико места како би се маринада боље упила. Оцедите маринаду и пустите да месо дође на собну температуру пре кувања.
- Бастинг се обично користи на ребрима пре него што се попуше. Мазиво се обично састоји од комбинације соли и зачина. Наноси се на цео комад меса, који се затим остави неколико минута пре кувања.
Нека месо дође на собну температуру. Ово је важан корак пушења за било коју врсту меса. Осигурава да се месо равномерно кува и да може да достигне тачну унутрашњу температуру пред крај кувања. У зависности од величине вашег комада меса, оставите месо да одстоји на пулту 0,5-2 сата пре него што га пушите.

Део 3 од 3: Пушење меса

Израчунајте време кувања. Колико времена треба да се правилно скува, зависи од тога колико је пушач врућ, од врсте меса и величине меса. Морате рачунати на најмање 6-8 сати времена за припрему, а понекад и на много сати више. Погледајте рецепт како бисте утврдили колико дуго треба да пушите месо.
- Свињска и говеђа ребра обично се морају пушити 8 сати, док велика прса понекад трају и до 22 сата. Веома је важно да прегледате свој рецепт и одредите колико дуго треба да кувате месо како бисте могли да планирате унапред.
Ставите месо у пушач. Месо можете ставити директно на роштиљ или у плитку алуминијумску плочу. Међутим, немојте умотати месо у фолију, јер ће то спречити контакт дима са месом. Дим мора бити у могућности да окружује месо током процеса пушења.
- Положај меса ће се разликовати у зависности од тога шта припремате. На пример, ако правите димљену бришкулу, месо ставите тако да месо буде надоле, а масноћа горе.
- Не дозволите да месо прима директну топлоту. Као што је назначено, врели угаљ са роштиља треба гурнути у страну како се месо не би препекло.
Премажите месо четком ако је потребно. У зависности од тога шта кувате, месо можете четкати између да остане сочно. Ова техника је популарна за прса и ребра. Прочитајте рецепт пре него што одлучите да ли је четкање потребно између.Ако месо кувате полако и на ниској температури, резултат треба да буде сочан и нежан са четкањем или без четкања између њих.
- Месо за пушење може се четкати танким раствором као што је вода или комбинација воде, сирћета и зачина. Ово се мора наносити посебном четком за роштиљ.
Покријте месо ако је потребно. Неки рецепти следе један 3-2-1-процес: месо се прво дими 3 сата, затим га 2 сата прекријете фолијом, а затим пустите да се месо још 1 сат кува непокривено. Прво месо упије димљени укус, затим се месо интерно загрева 2 сата, након чега се за 1 сат формира хрскава кора. Проверите рецепт да бисте видели да ли је препоручљиво месо покрити у било ком тренутку.
Уклоните месо када достигне тачну температуру. Требало би да надгледате температуру меса термометром за месо како бисте утврдили када је кувано. Живина треба да достигне 75 степени. Свињско и млевено месо мора достићи 70 степени. Унутрашња температура бифтека, печења и котлета треба да буде 65 степени.
Проверите прстен за дим. Током процеса пушења, одмах испод укусне коре меса формираће се ружичасти прстен. Ово је резултат хемијске реакције која се јавља када дим продре у месо; ружичаста боја је узрокована стварањем азотне киселине. Ако пресечете месо и видите ружичасти прстен дима, знате да сте то добро урадили.

Упозорења

Спречити болест од бактерија. Одржавајте простор за кување чистим, укључујући и руке. Избегавајте контаминацију не додирујући истовремено кувану и некувану храну и не употребљавајући прибор који сте користили на сировом месу на димљеном месу, а да га претходно нисте очистили. Кувајте месо на тачној температури. Сву храну одмах спремите.
Избегавајте употребу обрађеног дрвета. Обрађено дрво садржи токсине који су штетни ако уђу у вашу храну. Можете купити посебно дрво за пушење, у блоковима, иверју и чак као пиљевину.