Филетирање рибе

Садржај

На корак
Део 1 од 3: Крварење, љуштење и евисцерација рибе
2. део од 3: Прецизно сечење филета
Део 3 од 3: Уклоните кости, кожу и масноћу
Савети
Упозорења
Неопходности

Иако ловљење рибе може бити једноставно као бацање линије мамца и стрпљење, филетирање рибе захтева мало више спретности. Знајући како правилно филовати рибу, може се направити разлика између једва довољно меса за прилог и довољно за комплетну рибљу гозбу. Поред тога, свеже сечени рибљи филети имају много бољи укус од претходно исечених филета.

На корак

Део 1 од 3: Крварење, љуштење и евисцерација рибе

Када је реч о свежем улову, пустите рибу да крвари како би се месо могло сачувати. Направите плитки рез ножем или маказама испод шкрге рибе и вратите главу уназад да бисте сломили кичмену мождину. Провуците конопац кроз уста рибе и извуците их кроз шкрге и пустите да крвари у воду неколико минута.
- Неопходно је свјеже уловљену рибу одзрачити како би се очувао њен укус и текстура. Риба уловљена, али не и искрварена, направиће пуно више нереда на дасци за резање, а стрес и борбе смрти у последњим тренуцима могу месо претворити у киселину.
- Ставите свежи улов на лед након што сте га темељно искрварили како бисте дуже сачували свежину. Оставите га на леду док не будете спремни за скалирање и чишћење рибе.
Љускава риба задњим делом ножа. Можете састругати љуску са целе рибе користећи нож да бисте направили дуге потезе од репа до главе рибе. Такође се љускице могу уклонити уклањањем коже са рибе, а то се може учинити након што је успешно филетирате.
- Такође можете затражити од продавца рибе да вам уклони каменац када га купите.
- Скалирање рибе је препоручљиво, али не и апсолутно неопходно - ако волите рибље филете са љуском, пустите их да лепо седе!
Прережите стомак рибе да јој очистите црева. Почните од репа и водите нож све дуж тела рибе до главе и отворите рибу. Уклоните црева рукама, у рукавицама и хладном водом исперите остатке црева. Сада бисте требали имати потпуно чисту рибу, осим коже.
- То можете учинити и у истој води из које сте уловили свежу рибу, олакшавајући руковање њеним цревима и садржајем желуца. Међутим, мирис црева може привући медведе, орлове и друге животиње које воле рибу, па будите свесни дивљине у том подручју (ако се налазите у земљи у којој те животиње живе) и предузмите неопходне мере предострожности, као што су понети пиштољ и има где да се сакрије.
- Уништавање црева може бити гадан поступак, па се побрините да у близини имате канту за смеће у коју ћете их бацити ако је нема уз обалу реке. Обавезно обришите радну површину након што је евисцерација велика од унакрсне контаминације.
Одсеците главу на шкрге. Ставите рибу на једну страну и одсеците главу куварским ножем управо тамо где шкрге почињу. Исеците окосницу рибе, што може захтевати мало додатног притиска, и наставите да одвајате главу од тела. Можете бацити шољу или је држати на леду да бисте направили рибљи фонд.

2. део од 3: Прецизно сечење филета

Исеците пераје маказама дуж бокова, одозго и одоздо. То би требало урадити пре него што пажљивије погледате уклањање делова рибе који могу бити на путу.
- То се може урадити истовремено са љуштењем, али пре него што започнете филетирање рибе.
Прођите ножем за филетирање од репа до главе дуж кичме рибе. Почните са сечењем на дну репа, користећи кичму рибе као водич за рез. Немојте је грубо резати или пиљети тек тако; уместо тога, користите глатко и нежно кретање.
- Док филирате рибу, подигните месо како бисте били сигурни да је рез још увек у правој линији преко кичме.
Пређите филет ножем преко ребра, уместо кроз њега. Пажљиво радите са обликом прсног коша уместо да сечете кроз кости. Ове кости можете касније уклонити пинцетом.
Поновите рез на другој страни рибе. Окрените рибу тако да леђа додирују даску за резање и поново пређите ножем од репа и низ кичму до главе. С обзиром да је риба лакша и нема јој много више за руковање, друга страна може бити много тежа од прве. У овом тренутку требали бисте имати два велика филета.
- Пазите да вам риба не склизне са даске за резање, јер може бити много глађа након одсецања првог филета.
Размислите о исецању филета на „шницле“ за печење на роштиљу. Ако планирате рибу пећи на роштиљу или пећи на роштиљу, биће много лакше радити с њом ако је исечете у облик одреска. На филете измерите кришке дебљине око 4 цм и исеците их ножем свог кувара. Остатке меса оставите деци за мање одреске или за употребу у рибљем фонду. Ово посебно добро делује код великих риба попут лососа.
- Ако одлучите да филете претворите у одреске, немојте уклањати кости и кожу јер ће они сачувати текстуру меса на роштиљу или роштиљу.

Део 3 од 3: Уклоните кости, кожу и масноћу

Уклоните кости са филета великом пинцетом или ножем за одкоштавање. Не постоји начин да у свој филе уопште не унесете кости, али их можете уклонити након што месо исечете са леђа. Проверите да ли постоје кости дуж средине филета од главе до репа и пинцетом их нежно уклоните.
Скините кожу са филета ножем за филовање. Ставите кожицу филета надоле и исеците тамо где кожа додирује месо. Полако померите нож на други крај, пазећи да чврсто ухватите лист и повучете га док сечете.
- Као и код уклањања љускица са рибе, и овде се препоручује уклањање коже пре припреме филета за јело, али ако вам се свиђа рибља кожа, онда је пустите да седи. Отпорна кожа некима може бити непривлачна, али садржи додатне хранљиве састојке и витамине.
Уклоните вишак масти на стомаку и остале масноће. У зависности од врсте рибе коју имате, она може садржавати пуно или готово никакву масноћу на стомаку. Лосос, језерска пастрмка и скуша познати су по високом садржају масти. Ножем за филе пажљиво га исеците као шницлу - уосталом, ови филети су у основи рибљи одресци!
- Ако волите масну храну, дефинитивно је пустите да седи, али рибљи филети се углавном послужују што посније.
Исперите филе водом и држите га на леду за каснију употребу. Филеом пролијте водом, а затим га осушите кухињским папиром, пазећи да на месу не остану влакна. Ако рибу нећете да једете за два дана, чврсто је умотајте у пластичну фолију, ставите у пластичну врећицу која се затвара и држите у замрзивачу. Риба ће се држати у замрзивачу два до три месеца.
- Ако планирате да га поједете у року од два дана, напуните посуду која је довољно велика да на пола држи рибу сломљеним ледом, ставите рибу на врх, покријте и чувајте у фрижидеру.
- Морате окренути лед ако почне да се топи пре него што почнете да једете рибу. Имајте на уму да ће риба иструнути у фрижидеру ако се не држи на леду.

Савети

Обавезно очистите руке и радно место. Носите рукавице да бисте смањили ризик од унакрсне контаминације.
Користите најоштрији филе нож који имате - што је нож тупљи, то је већи ризик да се повредите.

Упозорења

Не користите више рибе него што вам треба. Запамтите да једна велика риба даје два велика филета.
Ако желите да имате прилог уз рибљи филе, припремите га пре рибе како бисте избегли унакрсну контаминацију.