Садржај

• На корак
• Метод 1 од 2: Стандардна техника
• Метод 2 од 2: Отворена техника јаја
• Савети
• Упозорења
• Неопходности
• Стандардна техника
• Отворена техника јаја

Кувана јаја не представљају практично никакву опасност по здравље, али ако следите рецепт који захтева сирова или врло мекана јаја, попут мајонезе, слада или јајета, јаја можете пастеризовати како бисте минимизирали ризик од контаминације бактеријама салмонеле.

На корак

Метод 1 од 2: Стандардна техника

1. Користите свежа јаја. Свежа јаја су по правилу сигурнија од старијих. Не користите јаја након истека рока употребе и никада не користите јаја са пукотинама у љусци.
2. Нека јаја дођу на собну температуру. Извадите јаја која желите да употребите из фрижидера и оставите их да се температура на вашем пулту ставе 15 до 20 минута. Љуска сваког јајета треба да се осећа близу собне температуре пре него што наставите.
   • Не користите јаја у фрижидеру за овај поступак. Жуманца морају да достигну температуру од 60 степени Целзијуса да би било која бактерија умрла, али хладна јаја се не загревају довољно током ограниченог времена у топлој води која се користи за пастеризацију. Када су на собној температури, јаја можете безбедније да прерадите.
3. Ставите јаја у посуду са водом. На пола напуните малу шерпу хладном до хладном водом. Пажљиво ставите јаја у воду и ставите их на дно шерпе, у једном слоју.
   • Ако је потребно, додајте још воде у шерпу након стављања јаја. Јаја треба покрити са око инч воде.
   • На страну посуде прикачите термометар за кување. Уверите се да је крај термометра под водом, тако да можете читати температуру воде током читавог процеса. Морате пажљиво пратити температуру.
   • Било који термометар за кување ће радити, али дигитални термометар је вероватно најбољи за тачније очитавање промена температуре.
4. Полако загревајте воду. Ставите шерпу на шпорет и загрејте је на умереној ватри. Нека вода достигне температуру од 60 степени Целзијуса.
   • Уверите се да температура воде не прелази 61 степен Целзијуса. При вишим температурама, конзистенција и својства јајета могу се променити. Можете случајно да кувате јаја, а да то не схватите.
   • У трену, међутим, можете подићи температуру на 65 степени Целзијуса, а да не видите значајне промене у квалитету сировог јајета. Нарочито (ако не користите термометар) треба да пазите на воду и сачекате да се на дну посуде створе мехурићи. Када се то догоди, температура воде биће око 65 степени Целзијуса. Иако је ова температура нешто виша од идеалне, и даље може радити довољно добро.
5. Држите температуру на том нивоу три до пет минута. Са константном температуром воде од 60 степени Целзијуса, велика јаја можете да наставите да загревате још три минута. Изузетно велика јаја треба држати у топлој води пет минута.
   • С обзиром да температура воде никада не би требало да пређе 61 степен Целзијуса, током овог процеса мораћете стално да надгледате температуру. Ако је потребно за обављање овог задатка, прилагодите подешавања температуре шпорета.
   • Ако пустите да температура воде достигне 65 степени Целзијуса или ако пастеризујете јаја без термометра, склоните посуду са ватре пре него што дозволите да јаја седе у топлој води три до пет минута.
6. Исперите јаја хладном водом. Јаја пажљиво извадите из воде помоћу кашике и исперите под хладном водом док се не охладе на додир.
   • Или можете да ставите јаја у посуду са леденом водом уместо да их испирете под хладном текућом водом. Пожељна је текућа вода, јер је вероватније да ће мирна вода развити бактерије, али обе опције ће технички радити.
   • Испирање јаја хладном водом брзо ће спустити унутрашњу температуру јаја, спречавајући га да нарасте или прокључа.
7. Јаја држите у фрижидеру. У овом тренутку јаја треба пастеризовати. Можете их одмах користити или држати у фрижидеру још отприлике недељу дана.

Метод 2 од 2: Отворена техника јаја

1. Користите свежа јаја. Јаја треба да буду што свежа и без пукотина. Такође се побрините да су јаја чиста.
   • За ову методу није толико важно да су јаја на собној температури, јер су беланчевина и / или жумањак директније изложени топлоти, али јаја собне температуре су ипак донекле пожељнија од хладних јаја у овој методи.
2. Прокувајте воду у великој шерпи. Напуните велику шерпу од 1/3 до 1/2 водом и ставите је на шпорет на јаку ватру. Пре него што искључите топлоту, уверите се да вода непрекидно бубри и да се пари.
   • Пређите на следећи корак док чекате да се вода загреје.
   • Такође вам је потребна друга посуда од нерђајућег челика која се лепо уклапа у овај велики лонац воде. Странице ваше посуде требале би бити довољно високе да спрече да вода из спољне посуде прска у унутрашњу. Међутим, још увек не стављајте ову посуду у воду.
3. Разбиј јаја. Разбијте јаја и спустите жуманце и / или бело директно у другу посуду од нерђајућег челика.
   • Овом методом можете истовремено пастеризовати и бељак и жуманце. Ако вам је потребан само жуманце или бело, јаја можете да одвојите пре него што ставите потребан део у посуду. Део који не користите одложите у одвод умиваоника.
4. Умешајте мало течности. Комбинујте сирово јаје са 1⁄4 шоље (2 кашике) воде и мешајте заједно за свако комплетно јаје, бељак или жуманце. Добро туците састојке док јаје не изгледа пенушаво.
   • У рецепту можете користити било коју течност коју желите, укључујући воду, лимунов сок, млеко или зачине. Пазите да истовремено не додајете лимунов сок и млеко, јер ће лимунов сок (или било која кисела течност) згушњавати млеко. Укочено млеко може уништити јаја чинећи их грудвастим.
5. Ставите посуду у шерпу. Када се вода крчка и топлота се искључи, ставите посуду у шерпу и по потреби гурните посуду клештима.
   • Ова метода користи ау баин-марие за индиректно загревање и пастеризацију јаја. Јаја можете технички загрејати директно без додатне посуде воде, али тако ризикујете да случајно прокувате јаја уместо да их пастеризујете. Ако одмах загревате јаја, побрините се да користите најнижу могућу температуру на шпорету.
6. Наставите да мешате док температура воде не падне. Једном када ставите посуду са јајима у топлу воду, почните да тучете јаја виљушком или умутити. Наставите мућење два до три минута, или док се вода не охлади на млаку температуру.
   • Стално кретање равномерно распоређује топлоту кроз смешу јаја, спречавајући да јаје прокључа на било ком одређеном месту или да га остави делимично непастеризовано.
7. Одмах употребите јаја. Оставите да се јаја охладе око три минута, а затим их користите према упутствима у вашем рецепту. Ова јаја не би требало да хладите или замрзавате за каснију употребу.

Савети

• Ако немате довољно времена или сте помало нервозни због пастеризације јаја, размислите о куповини пастеризованих јаја или пастеризованих течних производа од јаја. Обе опције су скупље од стандардних јаја, али професионални поступци који се користе за пастеризацију јаја могу пружити додатни ниво заштите, а уштедети вам мало времена и труда.

Упозорења

• Иако ове методе користе и почетници и професионални кувари, још увек нема 100% гаранције да су јаја која пастеризујете код куће потпуно без бактерија.
• Отприлике једно јаје на 20.000 јаја садржи бактерију салмонелу. Међутим, правилна пастеризација ће убити ову бактерију, тако да било која храна која као састојак захтева сирова јаја треба да буде припремљена са пастеризованим сировим јајима.
• Да бисте били на сигурној страни, избегавајте рецепте и храну која садржи сирова јаја ако сте трудни или ако је ваш имунолошки систем ослабљен (чак и ако су јаја правилно пастеризована).

Неопходности

Стандардна техника

• Мали тањир
• Термометар за кување

Отворена техника јаја

• Велика шерпа
• Мала посуда од нерђајућег челика
• Умутити или виљушком